原标题：从《千年陕菜》看陕西美食的头牌菜
《千年陕菜》播出后，好评如潮，引起一阵阵陕菜热。该片为陕菜正名，深挖陕菜背后那些鲜为人知的故事和人物，审视陕西美食的独特性，以美食为窗口，传递文化自信，助力陕菜振兴，助推陕西旅游，有力提升了陕菜品牌和文化自信。
而笔者认为，在《千年陕菜》中，首次提出陕西美食的头牌菜。这对于陕菜来说是突破性的提名。
什么叫头牌菜？似乎不该是个问题。可是，在陕菜的发展和实践中，陕菜有无头牌菜，或曰陕菜有无大菜，却往往在这个问题上搁浅，甚或影响阻碍了陕菜的发展和传播，这里就陕西头牌菜问题，做以探讨，一家之论，仅供参考。
01
关于陕菜与陕菜文化
自周至唐，长安一直是中国政治文化经济的中心，陕菜历史也源远流长，融汇八方也影响各处。国内学术界有着比较一致的看法：对于研究者来说，不了解陕西饮食文化，对中国饮食文化只能是一知半解；对于厨师来说，不了解陕西饮食文化，很难真正领略中国饮食文化的精彩。研究陕菜对研究中国烹饪发展史和中国菜肴发展史有着重要的地位和价值。
早在三千多年前出现的“西周八珍”，表明陕菜已形成以用料广泛，选料严格、讲究刀工、注重火候的特点，使用油、盐、酱、醋、梅、姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料，烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种技法，形成了鲜、香、酸、咸、甜等多种味型俱全的风味特色。
“西周八珍”中的“淳熬、淳母、炮豚、炮牂、渍、熬、捣珍、肝膋”不仅是当时的优秀菜肴，时至今日，仍被烹饪餐饮界认为八种经典的烹调方法和菜肴。据考证，现在流行吃法中的著名菜肴“烤乳猪”、“烤全羊”就是八珍中的“炮豚”和“炮牂”演变而来的菜肴，现在已分别成为广东菜和清真菜中的代表作之一，也被公认为世界级名菜。
秦朝宰相吕不韦编写的《吕氏春秋》中的《本味篇》，全面总结了先秦以前的烹饪成就，对烹饪选料加工，调味技术，火候掌握等内容都作了科学的论述。提出了一套系统的烹饪餐饮理论，这些理论一直指导着中国烹饪餐饮的实践。
唐代韦巨源的《烧尾宴食单》是一部反映宫廷贵族饮食和当时烹饪技术的作品，对于食品的记载虽然简略，但从中仍然可以窥见唐代食物之丰富，烹饪技艺之精美，反映了唐代饮食水平的提高。它所记载的58款菜点已成为研究中国饮食文化和烹饪餐饮文化尤其是宫廷餐饮文化的一个方面。隋唐出现的“辋川小样”，就是花色造型菜、拼摆历史的开始。
唐代孙思邈撰写的《千金要方食治》就是我国研究饮食食疗、食治、食补的开端。陕菜不仅为研究中国烹饪文化及餐饮的开端，为研究中国烹饪的发展提供了重要依据，而且已成为研究中国烹饪文化及餐饮文化的重要方面。这也为推动烹饪餐饮业和发展陕菜提供了优势条件。
02
关于头菜、头牌与头牌菜
头菜，在筵席中就是一桌宴上的做庄菜。也就是常说的压轴之菜，通常用最高端的食材配制，头菜代表一桌筵席的水准和档次，在质和量上都得超过所有菜品，能够领衔压阵，统帅全席，有时筵席的名称往往以头菜而命名，例如头菜是海参或鲍鱼制成，筵席的名称就是海参席或鲍鱼席等。
关于头牌，也可能指做头菜的大厨，也指一地有名望的餐饮。在中国烹饪协会发布《中国餐饮产业发展报告》中，冯恩援先生写的《以“非遗”“老字号”为载体的中华饮食文化传承与保护》文章中，对头牌赋予更深的内涵，“老字号品牌是信誉的凝结，是质量的象征，是安全的保证，是文化继承的字典，是行业历史的见证者，是产业发展的稀缺动力资源，是餐饮企业品牌中的头牌，在传统服务业中，特别是在餐饮行业有不可替代的作用”。
头菜和头牌虽一字之差，但意义完全不同，相同的是都有第一、最重要的意思。
关于头牌菜的概念，笔者详细查阅了《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》《中国烹调大全》等多部烹饪大典书籍资料，遗憾的是找不到“头牌菜”的词条，没有查找到相关的文章或注解。
笔者认为，头牌菜是指地方菜系中具有深远影响力的菜品或系列菜品。令人欣慰鼓舞的是《千年陕菜》首次精准提出陕西高端宴席中的头牌菜——鸡米海参。《千年陕菜》中提出头牌菜这个概念，对于陕菜在前期的宣传中是由突破与优势的。
03
关于菜系与陕菜头牌菜
目前我国公认的八大菜系，各菜系都有其品类齐全的一系列菜品，而各系列菜品中都会有其头牌菜压轴。以四大菜系举例来说，鲁菜头牌菜是锅烧鸭、九转大肠等；川菜头牌菜是麻婆豆腐、鱼香肉丝等；苏菜头牌菜是扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头等；粤菜头牌菜是盐焗鸡、菠萝咕噜肉等；这些菜皆闻名遐迩，人们一听菜名就能联想到其产地，极具地方特色。而说到陕菜，总让人想到小吃，这次《千年陕菜》则明确提到陕菜高档筵席的头牌菜——鸡米海参。
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或许除了鸡米海参之外，烤乳猪、奶汤锅子鱼、葫芦鸡、九品十三花、温拌腰丝、三皮丝、长安糟肉等这些著名陕菜，无论从选材、制作工艺上都属上乘，及其花费功夫，以这些菜作为关中菜的头牌菜也未尝不可，这就要看经营者要如何推介了。
陕西地貌丰富，陕北、关中、陕南饮食风格迥异，很难一概而论。因此可以细分陕南、陕北的头牌菜。陕南的头牌菜包括，岩耳炖乌鸡、白雪海参、汉江八宝鳖、秦巴四珍鸡、烧鱼梅、蘑菇菌汤、黑米鱼卷、苜蓿肉锅贴、薇菜里脊丝、白火石汆汤、紫阳蒸盆子、红烧鱼肚等。
陕北的头牌菜包括，手抓羊肉、铁锅炖羊肉、小米排骨、拼三鲜、羊杂碎、羊肉冻豆腐等。
面点、小吃有，岐山臊子面、油泼biangbiang面、裤带面、肉夹馍、羊肉泡、金线油塔、泡泡油糕等等。
其实头牌菜对于整个菜系来说，起到画龙点睛的作用，即防止其他菜系的抄袭，又使人们十分明确的知道这个地方的特色佳肴，正如我们大雁塔、秦兵马俑、楼观台全世界绝无仅有，至此一处。
04
结论：陕菜要腾飞
通过《千年陕菜》的播出，陕菜的春天已经来临，我们坚信陕菜要腾飞。如何更好的持续发展陕菜，进一步扩大陕菜的影响力，有四点意见和建议：
一、加大宣传力度，通过多种渠道宣传陕菜。《千年陕菜》这一美食节目，就是对陕菜很好的传播和研究，还要通过陕菜博物馆和陕菜大师工作室的形式宣传和传播陕菜；
二、加大对陕菜厨师的培养，开设陕菜头牌菜研修班，通过多种形式培养陕菜厨师队伍，可以面向全国采取“请进来、走出去”的形式培养人才，学习借鉴八大菜系等全国地方菜；
三、建议成立陕菜学术研究机构，成立相应的陕菜和陕西烹饪餐饮研究机构和学术团队，开展陕菜国际美食之都、陕菜美食之都、陕西面食之都、陕菜之乡、厨师之乡、陕西头牌菜、官府菜、宫廷菜、中华老字号、陕西老字号、陕菜饮食类非遗和陕菜（培训教材）理论体系建设等项目的研究；
四、政策持续扶持，对陕菜的研究和实践工作做出突出贡献的人员和企业进行相应的奖励机制和资金支持，以积极鼓励企业和人员多出研究成果。
年2月20日
作者简介
郝建琪生于年，年毕业于黑龙江商学院旅游烹饪专业，现任西安商贸旅游技师学院高级讲师、高级技师。资深级注册中国烹饪大师，中国烹饪协会名厨委常委，国家职业技能竞赛裁判，陕西省非物质文化遗产保护工作专家委员。
End
编辑
骞哲本月主编
安娜
图片
《千年陕菜》截图陕菜网
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